Scurt ghid de degustare a cafelei

Pregatirea cafelei

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.

Macinarea cafelei

Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita cu un espressor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 25 secunde.

Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei

Unul dintre pasii cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.

Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.

Apa

O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere, fiecare amestec avand temperatura sa, cu cat amestecul e mai delicat cu atat temperatura trebuie sa fie mai scazuta.

Prospetimea cafelei

Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.

Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient  opac, inchis ermetic si la temperatura camerei.

Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia in frigider sau congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.

Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de utilizare.

Ce este espresso?

Premisele de baza pentru a prepara un espresso bun, din punctul de vedere al italienilor ( de la care provine cultura cafelei) sunt:

1. Esenta bauturii- se scoate esenta din granulele de cafea cu ajutorul apei. Espresso este baza tuturor bauturilor bazate pe cafea.

2. Compozitie speciala- un singur soi in espresso se va simti cu un grad inalt de aciditate, si intr-un soi mai dulceag se simte aciditatea, asadar vom prefera sa amestecam soiurile pentru a crea o varietate in cafea.

3. Mod de prajire special- prajirea pentru espresso va fi de obicei prajire mai adanca (prajire italieneasca) – cafeaua capata o culoare mai inchisa si se formeaza crema specifica (deoarece din boabele de cafea iese mai mult ulei vegetal).

4. Oparire sub presiune- espresso-ul se opareste numai sub presiune. In aparatul de espresso, presiunea in capete se formeaza intre apa si granulele de cafea: apa ajunge in presiune mare din pompa de apa si se izbeste de rezistenta granulelor de cafea din lingura.

 Definitia cuvantului „espresso” in italiana: imediat, rapid, pe loc. Acesta defineste modul nostru de lucru: cand un client va dori un espresso il vom prepara imediat, inainte de alte comenzi.

In limba italiana veche ,,espresso ” se traduce ca un amestec special facut pentru tine, un amestec facut din cel putin 7 -8  plantatii de pe cel putin 2-3 continente.

Cantitatile la espresso:

1. Cantitatea de apa in esenta de 30 ml: intr-o ceasca de espresso intra 60 ml de apa. Un espresso scurt are 30 ml apa asadar va umple jumatate de ceasca.

2. Cantitatea de cafea macinata 7 grame: dupa o cantarire precisa cantitatea de cafea iese din aparatul de macinat in mod automat. Cu aceasta cantitate ( 7 g ) esenta de cafea este densa.

3. Temperatura apei care ia contact cu granulele de cafea: 92ºC (90-95), aceasta temperatura a apei nu va arde cafeaua.

4. Temperatura apei in cana:  65ºC - apa trece prin granulele de cafea, grup, atinge aerul rece pana la ceasca de cafea, in acest fel apa racindu-se pana ajunge in ceasca - aceasta temperatura este potrivita pentru a consuma bautura.

5. Presiunea apei: 9 barr - aceasta presiune se va forma doar daca exista rezistenta.

6. Exista 3 parametri care pot afecta formarea presiunii:

a. Cantitatea de cafea in port filtru - in caz ca va fi o cantitate mai mica de 7/14 grame in port filtru, rezistenta la apa va fi scazuta.

b. Dimensiunea macinatului - in caz ca macinatul este gros nu se formeaza rezistenta dorita (macinarea prea subtire ar putea crea o rezistenta puternica in asa fel ca apa va trece cu greutate prin granulele de cafea si vom observa picurarea espresso-ului in loc de curgerea dorita).

c. Tasarea cafelei in port filtru -  actiunea de tasare difera de la un barista la altul. O tasare insuficient de puternica care nu corespunde cu grosimea macinatului cafelei ar putea crea o situatie de presiune scazuta in port filtru.

7. Timpul de preparare 25 de secunde - timpul de preparare se masoara din clipa in care butonul este apasat (dupa ce se introduce grupul in cap) si pana cand ceasca se umple.

8. Ritmul scurgerii a espresso - ului – lent, dar nu in picaturi, ca mierea. Pentru a nu masura 25 de secunde de fiecare data, vom lucra dupa rezultatul obtinut: vom privi ceasca , daca scurgerea este potrivita (nici prea rapida nici prea lenta), crema densa, arata bine si nu se destrama este probabil ca cei 3 parametri doriti (cantitatea cafelei, grosimea macinatului, indesarea) sa se potriveasca.

Recapitulare, espresso-ul perfect:

- jumatate de cescuta

- crema grasa deasupra, cu o culoare uniforma (fara gauri)

- cafeaua este calda dar nu fiarta

- aroma puternica dar nu arsa

- lasa un gust dulceag in gura

Exista 5 parametri care influenteaza un espresso:

1. aparatul

2. cafeaua

3. macinatul

4. intretinerea

5. omul (barista)

Termenii care definesc un espresso :

CREMA : densa si uniforma, este data de Robusta;

CORP : se simte ca o greutate pe limba, este dat de Robusta;

AROMA : parfumul cafelei, este data de Arabica ;

GUST: la latitudinea degustatorului, este dat de Arabica ;

RETROGUST : savoarea ce ramane dupa sa iti aline cerul gurii ;

ACIDITATE : se simte usor intepator la limba, este data de Arabica ;

ARMONIE : modul in care se imbina toate calitatile unui espresso..